一、腐乳在中国已有千余年历史。它是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。也因此，被外国人称为“中国奶酪”。

实际上，用于制作腐乳的霉菌是无毒的。制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。

所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

二、“中国奶酪好处多多，发酵后营养价值更高”

别看腐乳外观不大起眼，它含有的营养物质可不少，除了豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分外，在发酵过程中还会产生和增加许多其他有益成分。素食人群甚至可以通过适量吃腐乳，补充维生素B。

1、帮助预防冠心病

在未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；但发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性，更易被人体吸收，防控冠心病的作用也更强。

2、帮助预防恶性贫血

人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血，老年人如果缺乏维生素B12还可能导致记忆力下降、失眠、抑郁等。但是，在腐乳的制作过程中，每100g腐乳可以合成大约10微克维生素B12，这一自然生成的营养素，恰是人体预防恶性贫血不可或缺的重要来源。

3、或可预防老年痴呆

据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，与老年痴呆症发病有关。